fricassée de pintade au curry riz madras bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade
Article Unité Base Fond blanc Finition sauce Garniture Total
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.040 0.120
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.250 0.250
Citrons kg 0.050 0.050
Courgettes kg 0.200 0.200
Oignons kg 0.200 0.200
Poireaux kg 0.200 0.200
Poivrons rouges kg 0.050 0.050
Pommes reinette (pièce) kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Ananas sirop brises boite 4/4 Boite 0.200 0.200
Curry kg 0.001 0.001
Farine t45 kg 0.060 0.060
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Poivre vert kg 0.050 0.050
Raisins secs kg 0.030 0.030
Riz long kg 0.500 0.500
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.005 0.005
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.250 0.250
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les pintadeaux 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:30:00

3

 Hacher les oignons 1899-12-30 00:10:00

FOND BLANC

4

 Confectionner le fond blanc de volaille avec les carcasses 1899-12-30 00:10:00

CUISSON

5

 Marquer en cuisson un ragoût a blanc (déglacer au champagne) 1899-12-30 00:15:00

6

 Cuire

FINITION

7

 Terminer la sauce 1899-12-30 00:15:00

8

 Rassembler volaille, sauce et garniture 1899-12-30 00:05:00

GARNITURE

9

 Champignons escalopés et cuits a blanc 1899-12-30 00:10:00

10

 Petits oignons glacés a blanc

DRESSAGE

11

 En timbale 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Découper à cru des volailles (4 portions)
Cuire des champignons à blanc
Glacer des légumes à blanc, à brun
Cuire en ragoût à blanc, à brun
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié

     

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