galette des rois bernard

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf, Gluten, Lait,

Article Unité Pâte feuilletée Crème d'amandes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050
Oeufs Pièce 1.000 1.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.050 0.050
Sucre en poudre kg 1.050 1.050
Sucre en poudre kg 1.050 1.050
Vanille liquide L 1.000 1.000
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
CAVE
Rhum Btelle 0.020 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

1

 CREME D'AMANDES 1899-12-30 00:10:00

Ramollir le beurre./ bien émulsionner avec le sucre

Ajouter les oeufs entiers / bien monter

la poudre d'amandes

Parfumer avec le rhum

2

 MONTAGE 1899-12-30 00:10:00

débiter 2 abaisses rondes de 20 cm / garnir de crème d'amandes/refermer et souder / dorer / rayer

réserver au grand froid 5 mn

3

 CUISSON

Four 200° puis 180 ° 1899-12-30 00:05:00

4

 DRESSAGE 1899-12-30 00:05:00

Saupoudrer de sucre glace

Glacer a la salamandre ou au four

Dresser sur plat rond et dentelle
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Glacer au sucre glace

     

    Licence Creative Commons