Huîtres chaudes sur duxelle sabayon bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce vin blanc Hollandaise et crème Total
POISSONNERIE
Huîtres creuses ou claires n°3 Pièces 48.000 48.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.025 0.250 0.305
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Carottes kg 0.200 0.200
Champignons de paris kg 0.200 0.200
Citrons kg 0.050 0.050
Endives kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.025 0.025
Fumet de poisson 750 g Kg 0.188 0.188
Gros sel kg 0.000
Safran boîte 0.005 0.005
Sel fin kg 0.001 0.010 0.011
CAVE
Sauvignon 75 cl Btelle 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

1

 Ouvrir les huîtres 1899-12-30 00:15:00

2

 Les décoquiller et les réserver dans leur jus 1899-12-30 00:10:00

3

 laver et sécher les coquilles 1899-12-30 00:15:00

4

 Rassembler les huîtres, leurs jus et le sauvignon dans une russe et porter a ébullition et débarrasser 1899-12-30 00:05:00

sauce vin blanc

5

 Confectionner une sauce vin blanc (fumet + cuisson des huîtres) avec une consistance bien nappante . 1899-12-30 00:15:00

Garniture

6

 Eplucher et laver les légumes 1899-12-30 00:10:00

7

 Les tailler en julienne 1899-12-30 00:20:00

8

 Etuver le tout au beurre

HOLLANDAISE ET CREME FOUETTEE

9

 Confectionner une hollandaise et une crème fouettée 1899-12-30 00:05:00

MONTAGE

Placer un peu de garniture au fond de la coquille (maintenir la coquille droite avec du gros sel, de la duchesse, ou des algues)

Placer une huître sur la garniture

Mélanger soigneusement les deux sauces et la crème fouettée a proportion égale.

Rectifier l'assaisonnement.

napper les huîtres et glacer a la salamandre
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Liaison à la farine, au roux, au beurre manié
Réaliser un velouté de veau, volaille, poisson
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Crème fouettée
Braiser à court mouillement des poissons

     

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