magret au poivre pommes boulangère bernard

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Plats régionaux / /Sous catégorie : Régions Françaises

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce pommess Total
VOLAILLE
Magrets de canard frais kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.250 0.150 0.400
Crème épaisse kg 0.400 0.400
Lait 1/2 écrémé L 0.400 0.400
LEGUMERIE
Persil frisé kilo kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 1.200 1.200
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.038 0.038
Fond brun lié 750 g kg 0.300 0.300
Poivre vert kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.300 0.300
CAVE
Cognac Btelle 0.100 0.100
Vin blanc L 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer les magrets 1899-12-30 00:20:00

2

 Concasser le poivre vert 1899-12-30 00:02:00

3

 Bien faire adhérer le poivre aux magrets 1899-12-30 00:03:00

CUISSON

4

 Sauter les magrets des 2 côtés 1899-12-30 00:10:00

terminer au four chaud 6 mn-reposer 10 mn avant de découper

SAUCE

5

 Débarrasser, dégraisser et réaliser la sauce- Flamber au cognac + ajouter le vin blanc + réduire de moitié 1899-12-30 00:10:00

Ajouter la crème et un peu de fond lié ( cube bœuf )-réduire de moitié et vérifier l'assaisonnement

DRESSAGE

6

 Magret détaillé sur plat ou sur assiette, nappés de sauce 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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