médaillon veau aux morilles tomates provençale bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Morilles tomates Endives Total
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.020 0.050 0.050 0.200
Crème UHT 35% L 0.600 0.600
LEGUMERIE
Ail kg 0.080 0.080
Citrons kg 0.100 0.100
Echalotes kg 0.080 0.080
Endives kg 0.400 0.400
Persil en branche Botte Botte 0.500 0.500
Tomates kg 1.500 1.500
ECONOMAT
Chapelure kg 0.150 0.150
Farine t45 kg 0.080 0.080
Fond brun lié 750 g kg 0.100 0.100
Huile d'arachide bouteil 0.050 0.100 0.150
Morilles seches kg 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.005 0.020
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050
Porto rouge Btelle 0.100 0.100
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1.500 1.500
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Parer et détailler les médaillons 1899-12-30 00:15:00

2

 Assaisonner, fariner, sauter les médaillons ; déglacer au vin blanc, puis avec les morilles cuites. 1899-12-30 00:15:00

MORILLES

3

 Ciseler les échalotes 1899-12-30 00:10:00

4

 Suer les échalotes, ajouter les morilles lavées plusieurs fois, étuver 1899-12-30 00:05:00

5

 Ajouter la crème et réduire légèrement 1899-12-30 00:10:00

POMMES COCOTTES

6

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:10:00

7

 Tourner les pommes de terre 1899-12-30 00:20:00

8

 Rissoler 1899-12-30 00:05:00

ENDIVES

9

 Pocher les endives dans de l'eau citronnée, additionner de la moitié du beurre et assaisonnée 1899-12-30 00:05:00

10

 Sauter meunière 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 Médaillons sur plat ovale, nappés de morilles, pommes cocottes et endives sur le même plat 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Émincer des légumes et des fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Tourner différents légumes
Cuire des légumes à l'anglaise
Blanchir des légumes
Étuver des légumes, tomates concassées
Rissoler des pommes de terre
Sauter des pommes de terre, des champignons
Sauter avec déglaçage (tournedos, noisettes)

     

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