Meringue légère aux fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité meringue fruits crème chant caramel décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.150 0.150
Oeufs Pièce 100.000 100.000
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.400 0.400
Framboises kg 0.200 0.200
Groseille grappe kg 0.001 0.001
Mangue pièce 0.500 0.500
Menthe fraîche Botte 0.100 0.100
ECONOMAT
Poivre du moulin kg 0.000
Sucre en poudre kg 0.150 0.150 0.300
Vanille liquide L 1.000 1.000
Vinaigre balsamique L 0.060 0.060
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

101

 meringue française

battre les blanc fermes puis serrer au sucre en pluie - poser dans un cadre inox + lisser + filmer 1899-12-30 00:15:00

102

 cuire à * la vapeur

cuire 15 mn au four vapeur 85 °C maxi - refroidir en cellule 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

103

 garniture de fruits

trier laver les fruits détailler fraises en deux si grosses - mangue en cubes réguliers 1899-12-30 00:10:00

104

 crème chantilly

réaliser et réserver au froid la chantilly 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:45:00

105

 caramel balsamique

décuire au vinaigre un caramel cuit a sec + poivrer un peu - réduire lentement a nappe ( 105°C) - réserver 1899-12-30 00:10:00

106

 dressage et finition

détailler en bâtonnets la meringue - déposer sur assiette - ajouter fruits - décorer chantilly - accompagner d'un filet de caramel - menthe 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons