Millefeuille tradition Ritz bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte feuilletée Crème pâtissière Finition sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.200 0.200
Beurre demi-sel kg 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Edam kg 1.000 1.000
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.100 0.600
Oeufs Pièce 4.000 4.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes effilées kg 0.200 0.200
Couverture noire kg 0.050 0.050
Farine t45 kg 0.250 0.700 0.950
Nappage blond kg 0.100 0.100
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 3.125 3.125
CAVE
Cointreau Btelle 0.020 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser un feuilletage a 6 tours 1899-12-30 00:20:00

2

 Pour un mille feuilles de 8 personnes abaisser 3 abaisses rondes de 24 cm de diamètre 1899-12-30 00:20:00

3

 Cuire après un repos

PATISSIERE

4

 Réaliser une crème pâtissière 1899-12-30 00:15:00

MONTAGE

5

 Masquer une première abaisse de feuilletage avec de la pâtissière 1899-12-30 00:05:00

6

 Recouvrir avec une seconde abaisse, la masquer également de pâtissière 1899-12-30 00:05:00

7

 Recouvrir avec la dernière abaisse retournée 1899-12-30 00:05:00

8

 Masquer le tour avec de la pâtissière 1899-12-30 00:05:00

9

 Napper le dessus avec le nappage 1899-12-30 00:05:00

10

 Glacer au fondant et décorer 1899-12-30 00:10:00

11

 Masquer le tour avec les amandes grillées 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

12

 Sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Tamiser et fleurer
Réaliser une crème pâtissière, une crème anglaise
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire
Fourrer et masquer un biscuit
Glacer au fondant

     

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