LP Marc Godrie

Moules à la crème et au cidre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Coquillages et crustacés / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article	Unité	Base et garniture	sauce	Finition							Total
POISSONNERIE
Moules de bouchot	kg	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.100									0.100

Crème épaisse	kg		0.300								0.300

Oeufs	Pièce		3.000								3.000
LEGUMERIE
Citrons (pièce)	Pièce			0.100							0.100

Echalotes	kg	0.150									0.150

Persil botte	Botte			0.250							0.250

Poireaux	kg	0.500									0.500
ECONOMAT
Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005
CAVE
Cidre doux	Btelle	0.500									0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	BASE
	gratter, nettoyer les moules./ ciseler l'échalote / Emincer les poireaux /cuire les moules façon marinière a couvert en les remuant	00:00:00	00:00:00
	une fois ouvertes enlever une des 2 coquilles / réserver a couvert au chaud
	récupérer la cuisson en la filtrant Réaliser une fondue de poireaux	00:00:00	00:00:00
	SAUCE	00:00:00	00:00:00
	Mélanger les jaunes d'oeufs et la crème, verser dans le jus de cuisson des moules filtré et laisser épaissir en remuant constamment sur un feu doux. la sauce ne doit pas bouillir	00:00:00	00:00:00
	Finition	00:00:00	00:00:00
	Remettre les moules dans la sauce. Dresser dans les assiettes accompagné de la garniture Ajouter les élèments de décor	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo