LP Marc Godrie

parmentier de canard

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	Garniture	Décors							Total
VOLAILLE
Cuisse de canard confit	Pièce	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.100								0.100

Crème UHT 35%	L		0.200								0.200

Parmesan	kg		0.030								0.030
LEGUMERIE
Ail	kg			0.020							0.020

Basilic	Botte			0.100							0.100

Champignons de paris	kg			0.200							0.200

Echalotes	kg	0.050									0.050

Pommes de terre B.F.15	kg		0.700								0.700

Roquette	kg			0.050							0.050

Tomates	kg			0.200							0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg	0.020									0.020

Huile de noix	L			0.020							0.020

Vinaigre balsamique	L			0.020							0.020

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base	00:00:00	00:00:00
	Eplucher, laver et cuires les pommes de terre à l'anglaise	00:00:00	00:00:00
	Eplucher laver et ciseler les échalotes Laver et hacher les champignons	00:00:00	00:00:00
	Ouvrir les boites de manchons de canard et les émiètter	00:00:00	00:00:00
	Réaliser une duxelles Réaliser une purée de pommes de terre	00:00:00	00:00:00
	Dressage	00:00:00	00:00:00
	A l'aide d'un emporte pièce, mettre un peu de duxelles dans les assiette, couvrir avec le canard et terminer avec la purée de pommes de terre. Bien lisser et saupoudrer de chapelure et passer à la salamandre pour gratiner. Servir chaud	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo