POULET SAUTE AUX LANGOUSTINES

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Garnitures / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Sauce Garniture Finition Total
VOLAILLE
Poulet effilé de 1,2 kg Pièce 2.000 2.000
POISSONNERIE
Langoustines fraîches kg 0.500 0.500
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.080 0.130
Crème épaisse kg 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Artichauts pièce Pièce 3.000 3.000
Carottes kg 0.050 0.050
Citrons kg 0.050 0.050
Echalotes kg 0.030 0.050 0.080
Oignons kg 0.050 0.050
Tomates grosses kg 0.150 0.150
ECONOMAT
Concentré de tomates 4/4 Boite 0.020 0.020
Farine t55 kg 0.030 0.030
Fond blanc de volaille 750g kg 0.750 0.750
Huile de tournesol L 0.060 0.050 0.110
CAVE
Cognac Btelle 0.050 0.050 0.100
Vin blanc L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller la volaille 1899-12-30 00:30:00

2

 Découper a cru 1899-12-30 00:20:00

3

 Sauter les morceaux de poulet 1899-12-30 00:10:00

SAUCE

4

 Eplucher et tailler la garniture aromatique 1899-12-30 00:10:00

5

 Avec les coffres de langoustine, réaliser une sauce de type américaine 1899-12-30 00:15:00

GARNITURE

6

 Tourner les fonds d'artichauts, citronner, escaloper, sauter au beurre. (finir la cuisson au four) 1899-12-30 00:30:00

FINITION

7

 Débarrasser le poulet, suer les échalotes, dégraisser, déglacer au cognac, mouiller avec la sauce, crémer réduire mettre au point. 1899-12-30 00:15:00

8

 décortiquer les queues de langoustines, les sauter au beurre 1899-12-30 00:15:00

9

 Passer la sauce au chinois et monter au beurre 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

10

 Poulet sur plat rond, napper de sauce, garniture (langoustines et fonds d'artichauts) en décor 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Émincer des légumes et des fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Escaloper des champignons
Habiller et brider des volailles pour rôtir
Décortiquer des crevettes
Tourner, escaloper des fonds d'artichauts
Découper à cru des volailles (4 portions)
Sauter avec déglaçage
Réaliser une sauce américaine

     

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