pot au feu bernard

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Gibier / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Garnit. aromat. Garniture ACCOMP Total
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 3.000 3.000
Céleri branche kg 1.000 1.000
Navets longs kg 3.000 3.000
Oignons kg 1.000 1.000
Poireaux kg 3.000 3.000
Pommes de terre B.F.15 kg 4.000 4.000
ECONOMAT
Clous de girofles pot 0.250 0.250
Cornichons boîte 5/1 0.500 0.500
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 2.000 2.000
Moutarde a l'ancienne kg 0.500 0.500
Sucre en poudre kg 6.000 6.000
BOUCHERIE
Joue de bœuf fraiche kg 6.000 6.000
Os a moelle kg 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Blanchir la viande et les os a moelle 1899-12-30 00:01:00

2

 Eplucher les légumes, de la garniture aromatique 1899-12-30 00:01:00

3

 Ecumer la cuisson de la viande et ajouter la garniture aromatique 1899-12-30 00:01:00

4

 Cuire a frémissement en écumant souvent

DRESSAGE

5

 A cuisson parfaite de la viande, la découper en morceaux 1899-12-30 00:02:00

6

 Dresser dans un plat sabot avec garniture et un peu de marmite. 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Ficeler de la viande
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Pocher des viandes et des volailles départ à froid
Réaliser un fond blanc de veau, volaille, marmite

     

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