Ris de veau braisés aux morilles et Risoto bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base risotto finit Total
CHARCUTERIE
Lard gras kg 0.150 0.150
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.080
Crème UHT 35% L 0.200 0.100 0.050 0.350
Parmesan râpé kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 1.000 1.000
Carottes kg 0.200 0.200
Céleri branche kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.200 0.200
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Cepes secs kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 0.075 0.150 0.225
Fond brun lié 750 g kg 0.800 0.800
Madère L 0.040 0.040
Morilles seches kg 0.050 0.050
Riz Arborio kg 0.600 0.600
CAVE
Vin blanc L 0.080 0.100 0.180
BOUCHERIE
Ris de veau kg 2.000 2.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

 BASE

Mettre les ris de veau a dégorger

Les blanchir 3 a 4 mn, les rafraîchir, les égoutter.Eliminer les parties graisseuses, nerveuses, cartilagineuses et parer les noix, si nécessaire.

Placer les noix de ris sous presse et les réserver au frais 24h.

Piquer dans les noix de ris de veau les bâtonnets de lard gras. 1899-12-30 00:20:00

2

 CUISSON

Préparer la garniture aromatique. 1899-12-30 00:15:00

Raidir les ris de veau au beurre en les laissant légèrement colorés, saler, poivrer. Les réserver. 1899-12-30 00:10:00

Dans le récipient, suer sans coloration la garniture aromatique.

Déposer dessus les ris, commencer la cuisson au four.

Déglacer vin blanc, laisser réduire a sec, ajouter le madère, réduire a sec, mouiller avec le fond brun de veau lié, ajouter le bouquet garni. 1899-12-30 00:05:00

Cuire les ris de veau au four en les arrosant fréquemment.

Vérifier la cuisson et les débarrasser.

Passer la sauce au chinois étamine, dégraisser si nécessaire, vérifier l'onctuosité et l'assaisonnement. 1899-12-30 00:10:00

Glacer les ris de veau a l'entrée du four ou sous la salamandre. 1899-12-30 00:10:00

Tamponner et réserver la sauce restante au bain-marie.

Disposer les ris de veau dans un plat a sabot chaud, napper de sauce. 1899-12-30 00:05:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Clouter un oignon, préparer un bouquet garni
Passer au chinois et à l'étamine
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Glacer à la salamandre

     

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