Salade aux rillons et fromage de chèvre

Entrée pour 10 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Salade Vinaigrette Garniture Total
CHARCUTERIE
Rillons kg 0.300 0.300
CREMERIE
Sainte Maure de Touraine AOC Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Endives kg 0.300 0.300
Lolla rossa kg 1.000 1.000
Salade frisée kg 1.000 1.000
Tomates kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Cerneaux de noix kg 0.200 0.200
Chapelure kg 0.030 0.030
Huile de noix L 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Moutarde kg 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.300 0.300
Sel fin kg 0.300 0.300
Vinaigre de vin rouge L 0.033 0.033
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0.500 0.500
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Trier et laver les salades

Tailler la baguette en tranches

trancher le sainte Maure en rondelles et déposer une rondelle sur chaque tranche de baguette et passer à la salandre au moment du service.

Retailler les rillons en petits morceaux si ils sont trop gros.

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Dressage

Déposer une dome de salade dans les assiettes, parsemer de cerneaux de noix, ajouter le crouton au fromage et les morceaux de rillons, enfin terminer avec la vinaigrette aux herbes.

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Trier du cresson
Tailler des croûtons, des canapés
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables

     

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