Salade de mâche et d'endives à l'œuf poché

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Salades

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Finition Total
CREMERIE
Oeufs Pièce 10.000 10.000
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 1.000 1.000
Citrons kg 0.100 0.100
Endives kg 1.500 1.500
Mache 0,200 g Boite 0.500 0.500
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.200 0.200
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre balsamique L 0.100 0.100
Vinaigre de vin rouge L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

1

 base

Effeuiller et laver les endives.

 00:10:00 00:00:00

Tailler 1/3 en chiffonnade et garder les autres feuilles entières

 00:10:00 00:00:00

2

 garniture

Pocher les oeufs

 00:05:00 00:00:00

3

 sauce

Réaliser une vinaigrette a l'huile d'olive et au vinaigre balsamique

 00:05:00 00:00:00

4

 Finition et décors

Historier les tomates cerises et ciseler la ciboulette.

 00:05:00 00:00:00

5

Dressage

Mettre un bouquet de mâche au centre des assiettes, disposer les feuilles d'endives en rosace autour et la garnir avec les endives émincées. Déposer l'oeuf poché sur la mâche et ajouter la vinaigrette et les élèments de décors.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Trier du cresson
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Réaliser des sauces émulsionnées froides stables, instables
Décorer et présenter une préparation

     

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