sole meunière légumes glacés bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Vide
Article Unité Base Beurre meunière Décor légumes glacés Total
POISSONNERIE
Sole portion (0.250kg) pièce 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.080 0.160 0.100 0.340
LEGUMERIE
Carottes kg 0.400 0.400
Citrons kg 0.100 0.400 0.500
Courgettes kg 0.400 0.400
Navets longs kg 0.400 0.400
Persil plat kilo kg 0.040 0.040
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.160 0.160
Huile de tournesol L 0.080 0.080
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Habiller les soles 1899-12-30 00:20:00

2

 Sauter meunière 1899-12-30 00:15:00

BEURRE MEUNIERE

3

 En fin de cuisson réaliser le beurre meunière 1899-12-30 00:05:00

DECOR ET DRESSAGE

4

 Dresser sur plat ovale, napper de beurre meunière 1899-12-30 00:10:00

5

 Décorer avec citrons cannelés, citrons pelés a vif et persil haché. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Préparer du persil en branche, pluches de cerfeuil
Peler à vif des agrumes
Historier des agrumes
Concasser et hacher persil, ail, tomates, champignons
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Sauter des poissons meunière

     

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