tagliatelles aux coques et aux deux saumons bernard

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Pâte a nouille Finition pâtes Garniture 1 Garniture 2 Décor Total
POISSONNERIE
Coques kg 1.000 1.000
Saumon frais kg 1.000 1.000
Saumon fumé non tranché kg 0.400 0.400
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.040 0.040 0.130
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.400 0.400
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Gros sel kg 0.005 0.005
Huile d'olives L 0.020 0.040 0.060
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 4.000 0.005 4.005
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Réaliser une pâte a nouilles 1899-12-30 00:10:00

2

 Tailler des tagliatelles 1899-12-30 00:20:00

3

 Laisser sécher légèrement

GARNITURE

4

 Escaloper le saumon frais, puis le tailler en lamelles (forme des tagliatelles) 1899-12-30 00:10:00

5

 Sauter le saumon frais a l'huile d'olive 1899-12-30 00:05:00

6

 Tailler le saumon fumé en lamelles 1899-12-30 00:05:00

7

 Réunir dan une russe, le beurre, la crème, et l'assaisonnement 1899-12-30 00:05:00

8

 Réduire légèrement 1899-12-30 00:05:00

CUISSON PATES

9

 Cuire les tagliatelles dans une grande quantité d'eau bouillante et salée, égoutter, et les mélanger a la crème réduite 1899-12-30 00:10:00

10

 Ajouter les lamelles des deux saumons, rectifier l'assaisonnement et dresser immédiatement 1899-12-30 00:05:00

11

 Décor avec aneth 1899-12-30 00:02:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Gratter et laver des moules
Habiller des poissons plats, des poissons ronds
Cuire des pâtes et du riz à grand mouillement
Sauter des poissons meunière
Liaison par réduction
Réaliser des sauces vin blanc simples et à glacer
Réaliser une pâte à nouilles

     

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