Filet de Panga beurre d'agrumes

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer
Article Unité Base Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Filet de Panga kg 1.500 1.500
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.200 0.200
Echalotes kg 0.100 0.100
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.750 0.750
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Pulco citron btelle 1.000 1.000
Sel fin kg 0.005 0.005
CAVE
Jus d'oranges L 1.000 1.000
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Laver et eplucher les légumes 1899-12-30 00:05:00

ciseler les échalotes 1899-12-30 00:05:00

Cuisson

plaquer les filets de panga et cuire a court mouillement 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:10:00

Sauce

Réduire les jus (citron et orange) jusqu'a glace 1899-12-30 00:15:00

Monter au beurre 1899-12-30 00:05:00

Dressage

dresser les filets sur assiette ou sur plat, décorer avec tomates cerises et rondelles d'agrumes cannellées 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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