PUREE ST GERMAIN

Entrée pour 100 - Part(s)

Catégorie : Sauces / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
Crème épaisse kg 1.000 1.000
Lait 1/2 écrémé L 3.000 3.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.200 0.200
Pommes de terre B.F.15 kg 6.000 6.000
ECONOMAT
Gros sel kg 0.005 0.005
Pois cassés kg 10.000 10.000
Sel fin kg 0.001 0.001
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

1

 Eplucher et laver les pommes de terre 1899-12-30 00:30:00

2

 Blanchir les pois cassés

3

 Tailler les pommes de terre en gros cubes 1899-12-30 00:30:00

CUISSON

4

 Placer les pommes de terre et les pois cassés dans une russe et les couvrir d'eau 1899-12-30 00:10:00

5

 Cuire

FINITION

6

 Au terme de la cuisson, égoutter, passer au moulin a légumes 1899-12-30 00:45:00

7

 Ajouter le beurre frais, le lait bouillant et la crème 1899-12-30 00:25:00

8

 Rectifier l'assaisonnement 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

11

 En timbale 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Passer au chinois et à l'étamine
Émincer des légumes et des fruits
Tailler des croûtons, des canapés
Blanchir des légumes
Sauter des pommes de terre, des champignons
Liaison à base de purée de fruits de légumes

     

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