LP Marc Godrie

Pavé de cabillaud en croute d'agrumes

Entrée pour 10 - Client(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud

Article	Unité	Base	Garniture	croute	Sauce	Décors					Total
POISSONNERIE
Pavé de cabillaud	pièce	10.000									10.000
CREMERIE
Beurre	kg	0.050	0.100	0.200	0.200						0.550
LEGUMERIE
Ail	kg										0.000

Brocolis	kg		1.500								1.500

Ciboulette	Botte					0.500					0.500

Citrons	kg			0.100		0.100					0.200

Echalotes	kg				0.100						0.100

Oranges	kg			0.100							0.100

Persil frisé kilo	kg			0.050							0.050
ECONOMAT
Chapelure	kg			0.200							0.200

Huile de tournesol	L	0.050									0.050

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Riz basmati	kg		0.500								0.500

Sel fin	kg	0.005									0.005

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Pavé
	Parer et désareter les pavés
	Assaisonner et sauter rapidement les pavés sans les cuire	00:00:00	00:00:00

	Croute d'herbes
	mixer ensemble le beurre, et la chapelure. ajouter les zestes d'agrumes	00:00:00	00:00:00
	Abaisser entre deux feuillles de papier sulfurisé et passer au congélateur	00:00:00	00:00:00
	Détailler des morceaux a l'emporte pièce de la taille des pavés
	Disposer les croutes sur les pavés cuits 5 minutes au four et passer a la salamandre pour gratiner	00:00:00	00:00:00
	Garnitures Cuire du riz basmati à court mouillement Tailler les brocoli en bouquet, cuire à l'anglaise en gardant croquents Passer au beurre avant l'envoi	00:00:00	00:00:00
	Dresser
	Sur plat ou sur assiette,décorer avec citron et persil	00:00:00	00:00:00
	Sauce Eplucher, laver et ciseler finement les echalotes Faire réduire de moitié dans une petite russe, le jus du citron et de l'orange avec les échalotes Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux et fouetter sur feu doux. Assaisonner	00:10:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo