Pavé de cabillaud en croute d'agrumes

Entrée pour 10 - Client(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Cabillaud
Article Unité Base Garniture croute Sauce Décors Total
POISSONNERIE
Pavé de cabillaud pièce 10.000 10.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.200 0.200 0.450
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000 2.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.050 0.050
ECONOMAT
Chapelure kg 0.200 0.200
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Poivre blanc kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

Pavé

Parer et désareter les pavés

Assaisonner et sauter rapidement les pavé sans les cuire

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Croute d'herbes

mixer ensemble le beurre, et la chapelure.

ajouter les zestes d'agrumes

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Abaisser entre deux feuillles de silpat et passer au congélateur

Détailler des morceaux a l'emporte pièce de la taille des pavés

Disposer les croutes sur les pavés précuits et passer a la salamandre.

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Dresser

Sur plat ou sur assiette,décorer avec citron et persil

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Sauce

Eplucher, laver et ciseler finement les echalotes

Faire réduire de moitié dans une petite russe, le jus de citron et les échalotes.

Ajouter le beurre bien froid en petits morceaux et fouetter sur feu doux.

Assaisonner

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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