Charlotte de st jacques aux endives

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.250 0.350
Crème UHT 35% L 0.500 0.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.010
Ciboulette Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.050 0.050
Endives kg 1.500 1.500
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
SURGELES
St Jacques avec corail surgélées kg 0.500 0.500
CAVE
Vin blanc L 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

base

Laver et effeuiller les endives, réserver suffisamment de feuille pour chemiser 4 ramequins

emincer les autres et les faire sauter au beurre

eplucher et hacher de l'ail

emincer les noix de saint jacques

Montage

chemiser les ramequins avec les feuilles d'endives sautées, garnir avec les noix de saint jacques et terminer avec le reste d'endives.

cuisson

cuire au four

Sauce

réaliser une sauce type vin blanc

dressage

renverser la charlotte pour égouter l'eau et dresser sur assiette. Ajouter les élèments de décors et la sauce
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo

 

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