LP Marc Godrie

MB / Panna Cotta de fenouil au coulis de tomates basilic

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait,

Article	Unité	Base	appareil	Finition							Total
CREMERIE
Crème UHT 35%	L	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Basilic	Botte		0.500	0.500							1.000

Fenouil bulbes	kg	0.500									0.500

Tomates	kg		0.500								0.500
ECONOMAT
Gélatine en feuille	Feuille	4.000									4.000

Huile d'olives	L		0.100								0.100

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg										0.000

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Enlever les feuille des fenouils, les laver et les cuire à la vapeur.	00:00:00	00:00:00
	Faire ramollir la gelatine à l'eau froide. Faire chauffer la crème liquide, y ajouter la gelatine ramollie et assaisonner	00:00:00	00:00:00
	Mixer les fenouils et la creme ensemble	00:00:00	00:00:00
	Mouler les panna cotta et passer au froid	00:00:00	00:00:00
	Coulis de tomates	00:00:00	00:00:00
	Monder, épépiner et concasser les tomates	00:00:00	00:00:00
	Suer l'ail à l'huile d'olive, ajouter les tomates, une pincé de sucre et le basilic ciselé. Cuire à feu doux	00:00:00	00:00:00
	Mixer la tomate et ajouter un peu d'eau pour obtenir un coulis Rectifier l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00

	Dressage	00:00:00	00:00:00
	Sortir les panna cotta, et les napper avec le coulis de tomates. Décorer avec une feuille de basilic	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo