LP Marc Godrie

Carré d'agneau persillé

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	base	Croute								Total
CREMERIE
Beurre	kg	0.100	0.100								0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.010								0.010

Persil botte	Botte		0.500								0.500
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.200								0.200

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Poivre blanc	kg	0.005	0.005								0.010

Sel fin	kg	0.005	0.005								0.010
BOUCHERIE
Carré d'agneau 8 côtes	kg	1.600									1.600

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	Base Habiller le carré d'agneau	00:20:00	00:00:00
2	Marquer le carré en cuisson et cuire au four	00:05:00	00:15:00
3	poser la croute sur le carré et passer à la salamandre	00:05:00	00:05:00
4	Dégalcer la plaque pour réaliser le jus de rôti	00:05:00	00:00:00
5	Croute Eplucher et laver l'ail. Hacher l'ail et le persil.	00:10:00	00:00:00
6	Mélanger la chapelure, le beurre, l'ail et le persil pour réaliser une pâte. Abaisser finement entre deux feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais.	00:10:00	00:15:00
7	Détailler un rectangle de la taille du carré dans la croute	00:05:00	00:00:00
8	Dressage Envoyer le carré sur plat, jus en saucière.	00:05:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo