Côte bœuf Béarnaise pommes pont-neuf

Entrée pour 32 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité base Total
CREMERIE
Beurre kg 1.000 1.000
Oeufs Pièce 30.000 30.000
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.200 0.200
Estragon Botte 1.000 1.000
Pommes de terre B.F.15 kg 9.000 9.000
ECONOMAT
Huile de tournesol L 1.000 1.000
Mignonnette boîte 0.050 0.050
Sel fin kg 1.000 1.000
Vinaigre de vin rouge L 0.200 0.200
BOUCHERIE
Côte de boeuf parée (0,6 kg) Pièce 16.000 16.000
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Eplucher et laver les légumes

 00:05:00 00:00:00

2

Ciseler les échalotes, tailler les pommes pont neuf

 00:15:00 00:00:00

3

Mariner les côtes de boeuf

mettre les côtes de boeuf en marinade instantanée

 00:05:00 00:30:00

4

Cuisson de la viande

Mettre le poste grillade en place et griller les côtes de boeuf.

Terminer la cuisson au four si besoin

 00:10:00 00:05:00

5

Cuisson des pommes

Mettre le poste friture en place et frire les pommes pont neuf

 00:25:00 00:00:00

6

Sauce

Réaliser la sauce Béarnaise

 00:10:00 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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