mousse d'avocat aux écrevisses bernard

Entrée pour 4 - Couvert(s)

Catégorie : Potages / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce garnit Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.100 0.100 0.200
LEGUMERIE
Aneth Botte 0.100 0.100
Avocats pièce Pièce 2.000 2.000
Citrons kg 0.500 0.500 1.000
Laitue Pièce 0.200 0.200
Persil botte Botte 1.000 1.000
Tomates kg 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Gélatine en feuille Feuille 1.000 1.000
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
SURGELES
Ecrevisses 60/80 kg 8.000 8.000
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

Ouvrir les avocats en deux, retirer le noyau

Décoller la chair et réserver les coques

Mixer la chair des avocats avec du jus de citron, ajouter 2 tranches de saumon fumé détaillées en lanières, mixer pour obtenir une purée homogène

Ajouter la crème fraîche, les pluches d'aneth, assaisonner

Remplir les coques. Réserver au frais

DRESSAGE

Détailler le reste de saumon et de laitue en lanières

Couper les tomates cerises en 4

Répartir sur les coques garnies, arroser de crème acidulée

Décorer de pluches d'aneth
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en julienne, en paysanne
Étuver des légumes, tomates concassées
Réaliser une sauce émulsionnée froide stable

     

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