NOUGAT GLACÉ coulis bernard

Entrée pour 20 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Desserts glacés

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Nougatine Garniture Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 1.000 1.000
Oeufs Pièce 8.000 8.000
LEGUMERIE
Menthe fraîche Botte 0.200 0.200
ECONOMAT
Amandes hachées kg 0.070 0.070
Fondant blanc kg kg 0.400 0.400
Fruits confits en morceaux kg 0.150 0.150
Glucose kg 0.100 0.400 0.500
Raisins secs kg 0.150 0.150
Sucre en poudre kg 0.300 0.100 0.700 1.100
SURGELES
Coulis de fraise L 1.000 1.000
CAVE
Grand-marnier Btelle 0.075 0.075
  Progression Réalisation Surveillance

GARNITURE

1

Macérer les raisins secs et les fruits confits 1899-12-30 00:02:00

NOUGATINE

2

Réaliser une nougatine et la concasser 1899-12-30 00:20:00

BASE

3

Monter les blancs en neige, et verser dessus le mélange sucre - glucose - miel additionné d'eau et porté a 121° 1899-12-30 00:20:00

4

Additionner immédiatement les feuilles de gélatines trempées et battre jusqu'a refroidissement 1899-12-30 00:20:00

5

Mélanger la crème fouettée et mouler 1899-12-30 00:10:00

6

Passer au grand froid

SAUCE

7

Cuire le sucre et l'eau en caramel blond 1899-12-30 00:10:00

8

Déglacer avec la pulpe de poire et porter a 100° 1899-12-30 00:10:00

9

Ajouter le gingembre râpé et refroidir et parfumer 1899-12-30 00:03:00

DRESSAGE

10

Couper en tranche et les disposer sur assiette, entourer de sauce poire 1899-12-30 00:10:00

REMARQUE

Si le nougat doit être servi congelé, ne pas mettre les feuilles de gélatine
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

Vidéo
Peser et mesurer
Clarifier des Å“ufs
Monter les blancs en neige
Incorporer de la crème fouettée
Crème fouettée
Cuire du caramel

 

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