Crème Catalane

Entrée pour 6 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Entremets de cuisine

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité base Finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
Lait 1/2 écrémé L 0.800 0.800
Oeufs Pièce 6.000 6.000
LEGUMERIE
Citrons kg 0.100 0.100
Oranges kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Canelle poudre kg 0.005 0.005
Cassonade kg 0.100 0.100
Maïzena kg 0.013 0.013
Sucre en poudre kg 0.150 0.150
Vanille liquide L 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

1

Base

Mélanger le lait la crème, la canelle et la vanille et les écorces d'orange, porter à ébulltion et laisser iinfuser.

Clarifier les oeufs, blanchir les jaunes avec le sucre, ajouter la maizena.

 00:05:00 00:10:00

2

Cuisson

Verser le lait infusé sur les oeufs bien mélanger et remettre à cuire dans la russe comme une crème pâtissière.

 00:00:00 00:00:00

3

Verser la crème cuite dans les moules à crème Catalane et passer au froid.

 00:05:00 00:30:00

4

Finition

A l'envoie, saupoudrer de cassonnade et passer au chalumeau ou sous la salamandre pour caraméliser

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons