Quiche aux fruits de mer

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte brisée Garniture Appareil Total
POISSONNERIE
Calamars kg 0.160 0.160
Crevettes roses kg 0.100 0.100
Moules de bouchot kg 0.120 0.120
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.050 0.175
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 1.000 2.000 3.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.150 0.150
Echalotes kg 0.040 0.040
Poivrons verts kg 0.080 0.080
ECONOMAT
Farine t45 kg 0.250 0.250
Fumet de poisson 750 g Kg 0.375 0.375
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Safran boîte 0.000
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 2.005 2.005
  Progression Réalisation Surveillance

PATE BRISEE:

1

Réaliser une pâte brisée

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2

Foncer, pincer

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GARNITURE

3

Suer les échalotes ciselées, ajouter les poivrons pelés et émincés, étuver le tout

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4

Cuire les moules dans un peu de vin blanc, et les calamars émincés dans le fumet

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5

Escaloper et sauter les champignons

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APPAREIL

6

Réaliser un appareil a flan

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CUISSON

7

Garnir le fond de tartes

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9

Ajouter l'appareil

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10

 Cuire

DRESSAGE

11

dresser sur plat rond et papier dentelle

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Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Gratter et laver des moules
Décortiquer les moules
Décortiquer des crevettes
Préparer des appareils à flan sucrés et salés
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc

     

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