Tarte au chocolat, crème anglaise

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte brisée

Produit allergène : Lait, Lait, Oeuf,

Article Unité Pâte Garniture Décors creme anglaise Total
CREMERIE
Beurre kg 0.125 0.125
Crème UHT 35% L 0.250 0.100 0.350
Lait 1/2 écrémé L 0.250 0.250
Oeufs Pièce 20.000 40.000 60.000
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.250 0.250
Farine t45 kg 0.250 0.250
Sel fin kg 0.005 0.005
Sucre en poudre kg 0.050 0.064 0.114
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000 2.000
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

1

 Réaliser une pâte brisée 1899-12-30 00:20:00

2

 Foncer deux cercles, cuire a blanc, refroidir, 1899-12-30 00:20:00 1899-12-30 00:20:00

Appareil

3

 Réaliser une ganache, refroidir un peu 1899-12-30 00:10:00

4

 Réaliser une crème Chantilly, réaliser une crème anglaise 1899-12-30 00:20:00 1899-12-30 00:05:00

Finition

5

 Garnir la tarte avec la ganache et passer au froid 1899-12-30 00:05:00

6

 Décorer la tarte avec un peu de Chantilly 1899-12-30 00:05:00

Dressage

7

 Dresser la tarte sur plat rond et papier dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Utiliser la poche à douilles
Réaliser la pâte brisée, sucrée, sablée, cuire à blanc
Réaliser la crème fouettée, Chantilly
Réaliser une ganache

     

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