Profiterolles d'escargots au jus de persil

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Pâte à choux

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base Garniture Sauce Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Oeufs Pièce 100.000 100.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.005 0.025
Cerfeuil Botte 0.500 0.500
Echalotes kg 0.080 0.080
Persil kilo kg 0.080 0.100 0.180
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 0.500 0.500
Farine t45 kg 0.150 0.150
Sel fin kg 0.005 0.005
  Progression Réalisation Surveillance

base

réaliser une pâte a chou et coucher 3 petits chou par personnes, cuire 1899-12-30 00:20:00 1899-12-30 00:30:00

réaliser un beurre d'escargots 1899-12-30 00:10:00

chou

ouvrir les choux, garnir avec les escargots, terminer avec le beurre. 1899-12-30 00:10:00

réchauffer

sauce

faire cuire l'ail dans la creme ajouter un peu de persil, emulsionner au mixer a l'envoi 1899-12-30 00:10:00

dressage

dresser sur assiette , la sauce décorer avec cerfeuil. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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