LP Marc Godrie

Caneton en 2 cuissons, fagots asperges, ecrasé de pommes de terre

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Canard

Article	Unité	Cuisses	fagots	Ecrasé	Décors						Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches)	Pièce		8.000								8.000
VOLAILLE
Canette	kg	4.000									4.000
CREMERIE
Beurre	kg		0.100								0.100
LEGUMERIE
Asperges blanches	kg		0.800								0.800

Carottes	kg	0.100									0.100

Oignons	kg	0.100									0.100

Oranges	kg	0.100									0.100

Pommes de terre B.F.15	kg			1.000							1.000

Tomates	kg				0.100						0.100
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg	0.050									0.050

Gros sel	kg			0.100							0.100

Huile de noix	L			0.050							0.050

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Sel fin	kg	0.005									0.005
CAVE
Grand-marnier	Btelle	0.100									0.100

Jus d'oranges	L	0.100									0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Habiller et découper les canettes a cru.	1899-12-30 00:20:00
	désosser les cuisses et les ficeler en melons	1899-12-30 00:15:00
	Poêler les cuisses au four	00:05:00	00:20:00
	Faire sauter les filets de canard.	00:05:00	00:15:00

	Sauce
	Réaliser un fond de poelage, déglacer avec triple sec et jus d'agrume, réduire, mouiller avec le fond brun. Réduire a nappe	1899-12-30 00:10:00
	passer au chinois étamine. Glacer les cuisses a la salamandre a l'envoi	1899-12-30 00:05:00

	Garniture
	Eplucher et cuire les asperges, les enrouler dans les tranches de poitrines.	1899-12-30 00:15:00	1899-12-30 00:30:00
	Cuire les pommes de terre a l'anglaise, égoutter, écraser a la fourchette et assaisonner avec l'huile de noix.	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:45:00
	Dressage
	Faire un socle de purée, déposer la cuisse dessus, faire un cordon de sauce autour et disposer a côté le filet de canette émincé. Ajouter les fagots d'asperges. Décorer avec pétale de tomate confite.	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo