Tarte fine aux légumes marinée et langoustines

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers
Article Unité tarte légumes vinaigrette coulis poiv lang Total
POISSONNERIE
Langoustines ( queues ) kg 0.120 0.120
LEGUMERIE
Ail kg 0.010 0.001 0.011
Céleri branche kg 0.040 0.040
Courgettes kg 0.100 0.100
Oignons kg 0.060 0.060
Oranges kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.100 0.100 0.200
Poivrons verts kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.100 0.100
ECONOMAT
Huile d'olives L 0.050 0.002 0.010 0.062
Olives noires denoyau boite 5/1 boite 0.020 0.020
Safran poudre kg 1.000 1.000
Tabasco bouteil 0.001 0.001
Vinaigre de vin rouge L 0.020 0.020
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

101

 cuire le feuilletage

cuire le feuilletage entre deux plaques a 160°C - aux deux tiers de cuisson détailler des disques + dorer + terminer de cuire 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

102

 légumes marinés crus

tailler tous les légumes en brunoise + tomates mondées et peau d'orange sans le blanc. 1899-12-30 00:20:00

103

 vinaigrette épicée

réaliser la vinaigrette relevée au tabasco et safran 1899-12-30 00:10:00

104

 mariner les brunoises

réunir les brunoise dans un sac sous vide et arroser de vinaigrette - sceller et mariner au frais durant 3 a 12 heures - tiédir a l'envoii 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 02:00:00

105

 mesclum

trier laver le mesclum 1899-12-30 00:05:00

106

 coulis de poivron

éplucher le poivron étuver huile + mixer + piment espelette 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

107

 sauter queues langoustines

décortiquer sauter queues langoustines 1899-12-30 00:10:00

108

 dressage

monter une tarte fine garnie de légumes tiédis et quelques langoustines - surmonter du mesclum et décorer coulis poivron 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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