Filet de dorade aux olives et ratatouille fine

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Dorade
Article Unité Base Garniture Coulis Décors Total
POISSONNERIE
Dorades kg 2.500 2.500
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Basilic Botte 0.500 0.250 0.250 1.000
Courgettes kg 0.500 0.500
Oignons kg 0.150 0.150
Poivrons rouges kg 0.300 0.250 0.550
Poivrons verts kg 0.500 0.500
Thym/laurier kg 0.005 0.005
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.150 0.150
Huile d'olives L 0.150 0.100 0.100 0.350
Paprika moulu kg 0.005 0.005
Piment de Cayenne pièce 0.005 0.005
Poivre du moulin kg 0.005 0.005 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
  Progression Réalisation Surveillance

BASE

habiller et fileter les dorades, desarêter les filets et inciser la peau en croix. 1899-12-30 00:20:00

clouter les filets avec les olives et le basilic. Mariner a l'huile d'olive. 1899-12-30 00:05:00

saisir les filets côtés peau dans l'huile chaude. Finir la cuisson au four a 120°C 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:05:00

COULIS DE POIVRONS ROUGE

Tailler les poivrons rouges en brunoise, suer a l'huile d'olive, mouiller au fumet, ajouter le paprika, couvrir et cuire. Mixer et passer au tamis. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

GARNITURE

Eplucher les poivrons et les oignons, monder et épépiner les tomates. 1899-12-30 00:05:00

Tailler les légumes en brunoise 1899-12-30 00:15:00

Faire sauter séparément les légumes a l'huile d'olive, rassembler dans un petit sautoir et assaisonner. Terminer la cuisson au four. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

DRESSAGE

Faire un socle de ratatouille au fond de l'assiette a l'aide d'un cercle a tartelette, zébrer le fond de l'assiette avec le coulis, déposer le filet de dorade bien chaud. Décorer avec basilic et olives noires. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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