Lapin a la bière, champignons sautés

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Lapin
Article Unité Base Sauce Garniture Décors Total
VOLAILLE
Cuisses de lapins kg 8.000 8.000
CREMERIE
Beurre kg 0.050 0.050 0.100
LEGUMERIE
Ail kg 0.020 0.020
Champignons de paris kg 1.000 1.000
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil frisé kilo kg 0.000
ECONOMAT
Cassonade kg 0.100 0.100
Concentre tomates boite 1/2 Boite 1.000 1.000
Farine t45 kg 0.050 0.050
Fond brun lié 750 g kg 1.000 1.000
Huile de tournesol L 0.050 0.050
Moutarde kg 0.010 0.010
Pain d'épice paquet 0.030 0.030
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005
Vinaigre de xérès bouteil 0.100 0.100
SURGELES
Petits oignons garniture Surg kg 0.400 0.400
CAVE
Bière Btelle 0.000
  Progression Réalisation Surveillance

Base et sauce

Découper les cuisses en deux, les assaisonner 1899-12-30 00:10:00

Colorer vivement les morceaux de lapin, decanter et ajouter les echalotes ciselées, suer. 1899-12-30 00:15:00

Ajouter la cassonade, un peu de concentré de tomate et la farine. Faire torréfier 1899-12-30 00:05:00

Déglacer avec le vinaigre faire réduire. Mouiller a la bière et au fond brun. Ajouter l'ail et le BG. Remettre les morceaux de lapin 1899-12-30 00:05:00

Cuire au four a couvert 180°C 1899-12-30 00:45:00

a mi cuisson ajouter le pain d'épices et la moutarde, terminer la cuisson. 1899-12-30 00:05:00

décanter et passer la sauce au chinois. Mettre au point et assaisonner. 1899-12-30 00:10:00

Garniture 1899-12-30 00:05:00

Laver et emincer les champignons, sauter au beurre 1899-12-30 00:05:00

glacer les petits oignons a brun 1899-12-30 00:10:00

Dressage

Faire un socle de champignons et d'oignons glacés. Déposer dessus les deux morceaux de cuisses, napper de sauce. 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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