Brioche perdue aux fruits rouges

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité base + sauter lait poule creme mous fruits + décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.200 0.300
Lait 1/2 écrémé L 0.500 0.500 1.000
Oeufs Pièce 4.000 0.400 4.400
LEGUMERIE
fraises gariguette (barquette 250g) kg 0.400 0.400
Framboises kg 0.200 0.200
ECONOMAT
Poudre a flan kg 0.040 0.040
Sucre en poudre kg 0.050 0.100 0.150
Vanille liquide L 0.005 0.005
SURGELES
Coulis fruits rouges surgeles 0,5L L 0.100 0.100
BOULANGERIE
Brioche Pièce 1.000 1.000
  Progression Réalisation Surveillance

101

 trancher la brioche

détailler en tranches et sécher en étuve 1899-12-30 00:05:00

102

 lait poule

mélanger les ingrédients et parfumer vanille 1899-12-30 00:05:00

103

 sauter brioche perdue

imbiber puis sauter au beurre 1899-12-30 00:15:00

104

 crème mousseline pistache

réaliser pâtissière - hors du feu incorporer beurre froid + pate pistache - filmer et refroidir a + 4° - travailler foisonner 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:45:00

105

 trier fruits

trier laver fruits rouges 1899-12-30 00:05:00

106

 dresser brioche

dresser brioche tiède - garnir crème pistache et décorer fruits rouges - accompagner d'un coulis ou autre sauce fruits 1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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