Gaspacho de tomates, bavarois d'avocat

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Poisson

Produit allergène : Lait,

Article Unité lég séchés bavarois avocat gaspacho décor Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.125 0.125
LEGUMERIE
Aubergines kg 0.100 0.100
Avocats pièce Pièce 2.000 2.000
Concombres pièce Pièce 0.500 0.500
Courgettes kg 0.100 0.100
Poivrons rouges kg 0.150 0.150
Romarin kg 0.100 0.100
Tomates kg 0.100 0.500 0.600
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.075 0.075
Gélatine en feuille Feuille 3.000 3.000
Huile d'olives L 0.001 0.010 0.011
Pain de mie tranché Pièce 0.040 0.040
Sel, poivre kg 0.001 0.001 0.002
Tabasco bouteil 0.001 0.001 0.002
Vinaigre de xérès bouteil 0.002 0.002
  Progression Réalisation Surveillance

1

 légumes séchées

trancher très fin légumes - les disposer entre 2 feuilles de cuisson et les sécher 130° pour aubergines - 100 ° pour courgettes et tomates 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 01:30:00

retirer feuille du dessus en fin de séchage

2

 bavarois d'avocat

dissoudre gélatine dans le fond chaud - mixer la chair d'avocat avec le fond froid mais non pris - refroidir -incorporer crème fouéttée 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:30:00

3

 mouler bavarois

mouler en verrine - laisser prendre au froid 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

4

 gaspacho

tailler légumes en morceaux - réunir + assaison - ajouter pain de mie -mixer + chinoiser - émulsionner + huile olive - relever de vinaigre 1899-12-30 00:15:00

5

 terminer verrines

couler le gaspacho sur le bavarois - décorer légumes séchés et romarin 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Tailler en mirepoix, brunoise, bâtonnets
Tailler en julienne, en paysanne
Utiliser des produits semi élaborés
Mouler des aspics, hacher de la gelée

     

    Licence Creative Commons