Bouchée forestière

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : A remplir / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Oeuf,

Article Unité Bouchées Garniture Velouté Décor Total
VOLAILLE
Escalopes de dinde pièce 7.000 7.000
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.140 0.170
Crème épaisse kg 0.200 0.200
Margarine feuilletage kg 0.375 0.375
Oeufs Pièce 1.000 1.000
LEGUMERIE
Champignons de paris kg 0.500 0.500
Citrons kg 0.100 0.100
Persil plat kilo kg 0.030 0.030
ECONOMAT
Cepes secs kg 0.010 0.010
Farine t45 kg 0.500 0.140 0.640
Farine t45 (pour fleurer) kg 0.050 0.050
Fond blanc de volaille 750g kg 1.125 1.125
Morilles seches kg 0.010 0.010
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
  Progression Réalisation Surveillance

BOUCHEES

Réaliser un feuilletage a 6 tours

Détailler des bouchées

Cuire

GARNITURE

Escalopes de volailles pochées dans le fond blanc du velouté, puis détaillées en cube

Champignons escalopés et cuits a blanc, morilles et cèpes sautés

VELOUTE

Réaliser un velouté de volaille, crémer

DRESSAGE

Dressage sur plat, décorer avec persil
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Peser et mesurer
Cuire dans un liquide
Sauter des pommes de terre, des champignons
Tamiser et fleurer
Réaliser la pâte feuilletée, détailler, cuire

     

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