Ravioli d'escargots, bouillon d'ail doux

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf, Lait, Oeuf,

Article Unité pate de base farce bouillon décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Crème UHT 35% L 0.400 0.400
Jaunes d'oeufs litre L 2.000 2.000
Lait 1/2 écrémé L 0.025 0.025
Oeufs Pièce 40.000 40.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.050 0.050
Cerfeuil Botte 0.100 0.100
Champignons de paris kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Escargots au naturel (boite 4/4 ) kg 0.250 0.250
Farine t55 kg 0.200 0.200
Fond blanc de volaille 750g kg 0.150 0.150
Huile d'olives L 0.025 0.025
Sel fin kg 0.001 0.001
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

101

 pate à * ravioli

mélanger tous les ingrédients + reposer 1 heure ss film 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 01:00:00

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 farce escargots

réaliser et cuire une duxelles - sauter puis hacher les escargots et mélanger a la duxelles 1899-12-30 00:20:00

103

 façonner les ravioli

- technique des pates fourrées habituelle 1899-12-30 00:15:00

104

 bouillon d'ail

cuire les gousses dégermées dans le bouillon et la crème jusqu'a écrasement - mixer ajouter un peu de crème et réserver au chaud 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

105

 cuire les ravioli

a la demande et au moment de servir cuire dans une eau salée frémissante. 1899-12-30 00:15:00

106

 dresser les ravioli

dresser sur assiette accompagner de bouillon d'ail et décorer cerfeuil. 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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