LP Marc Godrie

Selle d'agneau rôtie en croute d'herbes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Agneau

Article	Unité	Base	Croute	Jus							Total
CREMERIE
Beurre	kg		0.200								0.200
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020	0.020							0.040

Bouquet garni	Pièce			1.000							1.000

Carottes	kg			0.100							0.100

Oignons	kg			0.100							0.100

Persil botte	Botte		0.040								0.040
ECONOMAT
Chapelure	kg		0.200								0.200

Concentre tomates boite 1/2	Boite			0.020							0.020

Huile d'olives	L	0.050									0.050

Huile de tournesol	L			0.100							0.100

Poivre du moulin	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005
BOUCHERIE
Selle d'agneau	kg	2.500									2.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	habiller, désosser et ficeler la selle d'agneau	00:00:00	00:00:00
	Eplucher et laver les légumes	00:00:00	00:00:00
	tailler la garniture en mirepoix	00:00:00	00:00:00
	Rôtir la selle au four	00:00:00	00:00:00
	Jus d'agneau
	concasser les os, rissoler et ajouter la GA, mouiller a l'eau ajouter l'ail le BG. Cuire doucement 1 heure	00:00:00	00:00:00
	Passer au chinois et réduire. Vérifier l'assaisonnement	00:00:00	00:00:00

	Croute d'herbes
	Mixer ensemble, le beurre en pomade, la chapelure, le persil et l'ail	00:00:00	00:00:00
	étaler finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, faire durcir au frais. Détailler de la forme de la selle.	00:00:00	00:00:00

	Dressage et finition
	trancher la selle. Mettre la tranche sur l'assiette deposer dessus la croute d'herbes et passer a la salamandre. Ajouter le jus et la garniture.	00:00:00	00:00:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo