Tarte fine aux saint jacques et betteraves

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,

Article Unité feuil st jacq better poireau sauce Total
CREMERIE
Beurre kg 0.030 0.040 0.025 0.095
Crème UHT 35% L 0.250 0.250
Saint Marcellin kg 0.000
LEGUMERIE
betteraves rouges cuites kg 0.250 0.250
Poireaux kg 0.500 0.500
ECONOMAT
Sel, poivre kg 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.001 0.001
Vinaigre balsamique L 0.600 0.600
SURGELES
Coquille St-Jacques surgelées kg 0.200 0.200
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 0.700 0.700
PRODUITS CONFECTIONNES
Saint-Jacques kg 0.000
CAVE
Noilly Btelle 0.025 0.025
  Progression Réalisation Surveillance

101

 feuilletage

cuire entre 2 plaques a 160°C puis détailler 4 rectangles de 3,5 x 14 cm 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

102

 médaillons betteraves

éplucher émincer a 0,5 cm 12 rondelles de betteraves cuites - arroser de vinaigre + filmer - tiédir au moment de servir 1899-12-30 00:10:00

103

 julienne poireau

emincer en julienne poireau puis étuver au beurre doucement. 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:20:00

104

 1/2glace de betterave

passer centrifugeuse parures de betteraves et réduire avec un filet de balsamique jusqu'a consist de sirop - réserver 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:20:00

105

 st jacques

éponger - sauter au beurre clarifié 30 secondes chaque face au dernier moment 1899-12-30 00:10:00

106

 sauce

suer parures de st-jacques + déglacer au noilly + réduire + crème - chinoiser et faire mousser au moment de servir 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:10:00

107

 dressage

disposer julienne sur feuillets + disposer en alternant st-jacques et betterave arroser de sauce moussante - décor un trait de demi-glace 1899-12-30 00:10:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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