Médaillons de lotte au lard, sauce vanille

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Décors Total
CHARCUTERIE
Poitrine fumée (tranches) Pièce 32.000 32.000
POISSONNERIE
Lotte kg 2.000 2.000
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.300 0.300
LEGUMERIE
Ciboulette Botte 0.250 0.250
Echalotes kg 0.200 0.200
Tomates cerise kg 0.125 0.125
ECONOMAT
Fumet de poisson 750 g Kg 0.030 0.030
Vanille gousse Pièce 1.000 1.000
CAVE
Vin blanc L 0.200 0.200
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Eplucher et lever les filets de lotte

 00:10:00 00:00:00

portionner les filet de lotte en médaillon

 00:15:00 00:00:00

Entourer chaque médaillon d'un morceau de poitrine fumée

 00:10:00 00:00:00

Faire sauter les médaillons en les arrosant pendant la cuisson

 00:10:00 00:00:00

Sauce

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains.

Faire suer les échalotes ciselées au beurre, ajouter le vin blanc et réduire de moitié

Ajouter les grains de vanille et monter au beurre blanc.

 00:05:00 00:10:00

Dressage

 00:00:00 00:00:00

Déposer les médaillon de lottes dans l'assiette, sauce autour ou en saucières et les élèments de décors.

 00:10:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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