Fricassée de pintadeau aux morilles

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Volailles / /Sous catégorie : Pintade

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité base gratin Total
VOLAILLE
Pintadeau (1 kg PAC) kg 1.000 1.000
CREMERIE
Beurre kg 0.040 0.040
Bleu d'Auvergne kg 0.080 0.080
Crème UHT 35% L 0.200 0.400 0.600
Oeufs Pièce 60.000 60.000
LEGUMERIE
Blettes kg 0.600 0.600
ECONOMAT
Farine t55 kg 0.030 0.030
Fond blanc de volaille 750g kg 0.525 0.525
Morilles seches kg 0.030 0.030
Poivre blanc kg 0.001 0.001
Sel gros kg 0.001 0.001
SURGELES
Echalotes surgelés kg 0.050 0.050
CAVE
vin blanc ordinaire Btelle 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

1

 détailler pintadeau

habiller et découper a cru pintadeau 1899-12-30 00:15:00

2

 garniture aromatique

ciseler échalotes - tremper les morilles 2 fois - - réaliser un fond blanc 1899-12-30 00:10:00

3

 marquer la fricassée

raidir morceaux + suer échalotes déglacer vin jaune - singer - mouiller fond + parures morilles+ remettre morceaux - cuire 40 mn - 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:45:00

4

 gratin de blettes

effiler et tronçonner blettes - cuire 15 mn - faire un appareil a flan mixé avec le bleu - garnir moules - gratiner a 100°c 30 mn - 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:30:00

5

 terminer fricassée

décanter ajouter morilles suées et crémer 1899-12-30 00:10:00

6

 dresser

disposer gratin ajouter un morceau de fricassée terminer + sauce et morilles - décor au choix 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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