LP Marc Godrie

Crique de pommes de terre aux langoustines

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article	Unité	criques	vinaigrette	langoustines	finition	Total
POISSONNERIE
Langoustines ( queues )	kg			0.200		0.200
CREMERIE
Crème UHT 35%	L	0.030				0.030

Oeufs	Pièce	60.000				60.000
LEGUMERIE
Cerfeuil	Botte	0.020	0.020			0.040

Ciboulette	Botte	0.020	0.010			0.030

Estragon	Botte		0.001			0.001

Mesclun	kg				0.050	0.050

Persil botte	Botte	0.020	0.020			0.040

Pommes de terre B.F.15	kg	0.500				0.500
ECONOMAT
Huile d'olives	L			0.050		0.050

Huile de noisettes	bouteil		0.100			0.100

Sel, poivre	kg	0.001	0.001			0.002

Vinaigre de cidre	bouteil		0.030			0.030
SURGELES
Petits oignons garniture Surg	kg	0.040				0.040

	Progression	Réalisation	Surveillance
1	réaliser criques
	hacher les herbes - ciseler oignon - raper et presser pommes terre - réunir puis mélanger avec la crème et œufs battus -	1899-12-30 00:20:00
2	cuire criques
	verser dans une poêle 1 cm de pom terre - colorer au beurre les 2 faces - finir au four si besoin - réserver	1899-12-30 00:10:00
3	vinaigrette aux herbes
	réaliser la vinaigrette émulsionnée a l'huile de noisettes et ajouter les herbes blanchies et mixées. - réserver	1899-12-30 00:10:00
4	sauter queues de langoustines
	décortiquer les queues de langoustines - sauter - déglacer avec un peu de vinaigrette et réserver	1899-12-30 00:10:00
	réaliser un jus corsé avec les coffres de langoustines - réserver		1899-12-30 00:15:00
5	dresser les criques
	déposer une crique poser quelques langoustines - et un peu de mesclum - verser autour vinaigrette et jus langoustines.	1899-12-30 00:10:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo