LP Marc Godrie

Filets de rougets au vin rouge, haricots blancs huile de chorizo

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Poissons / /Sous catégorie : Autres poissons de mer

Article	Unité	Base	Sauce	Garniture	Décors						Total
CHARCUTERIE
Chorizo long	kg	0.100			0.080						0.180
CREMERIE
Beurre	kg		0.100	0.100							0.200
LEGUMERIE
Ail	kg			0.005							0.005

Bouquet garni	Pièce		1.000	1.000							2.000

Carottes	kg		0.100	0.100							0.200

Cerfeuil	Botte				0.250						0.250

Haricots 1/2 secs	kg			0.600							0.600

Oignons	kg		0.100	0.100							0.200
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g	kg		1.000								1.000

Fumet de poisson 750 g	Kg			1.500							1.500

Huile de tournesol	L	0.100									0.100

Sel fin	kg	0.005									0.005
SURGELES
Filets de rouget surgelé	kg	1.200									1.200
CAVE
Vin rouge	L		0.500								0.500

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Badigeonner les filets de rougets avec de l'huile d'olive infuseé au chorizo	1899-12-30 00:05:00
	Rôtir a la salamandre		1899-12-30 00:10:00

	Sauce vin rouge
	Faire suer au beurre les oignons et les carottes en mirepoix, déglacer au vin rouge, réduire et mouiller au fond brun.	1899-12-30 00:05:00
	Ajouter le BG et assaisonner. Couvrir et cuire 45min. Passer au chinois en fin de cuisson.		1899-12-30 00:45:00

	Garniture
	Faire tremper les haricots la veille. Egoutter et blanchir.	1899-12-30 00:05:00
	Faire suer les légumes taillés en deux, ajouter les haricots, mouiller au fumet de poisson froid, ajouter le thym et l'ail.	1899-12-30 00:10:00
	Cuire a fremissement pendant 1heure. Saler avant la fin de cuisson. Décanter et lier les haricots au beurre.		1899-12-30 01:00:00

	Dressage
	Faire un socle de haricots au fond des assiettes, disposer un cordon de sauce autour, déposer les filets de rougets et terminer avec un filet d'huile de chorizo

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo