Pithiviers aux pistaches

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Pâte feuilletée

Produit allergène : Oeuf, Lait, Gluten,

Article Unité pate crème pistache finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Oeufs Pièce 2.000 2.000
ECONOMAT
Amandes poudre kg 0.100
Farine t45 kg 0.020 0.020
Pâte de Pistaches kg 0.020 0.020
Pistaches natures kg 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.100 0.100
SURGELES
Plaque de feuilletage (700g) Pièce 1.000 1.000
CAVE
Rhum Btelle 0.020 0.020
CONSOMMABLES JETABLES
Lames boulangerie(10) pièce 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

101

 crème amande pistache

Crémer beurre + sucre - ajouter œufs + pate pistache - terminer avec poudre amande et rhum 1899-12-30 00:10:00

102

 détailler feuilletage

Détailler deux disques de feuiletage dont un de diamètre supérieur 1899-12-30 00:10:00

103

 garnir pithiviers

dorer abaisse inférieure et garnir d'un dôme régulier de crème - recouvrir en soudant de l'abaisse supérieure 1899-12-30 00:10:00

104

 terminer montage

dorer - inciser en demi cercles - prévoir petite cheminée au centre pour évacuer la vapeur 1899-12-30 00:05:00

105

 cuire le pithiviers

cuire a 200°C puis 180 - glacer au sucre glace en fin de cuisson ou au sirop a 30 ° - 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:30:00

106

 dresser le pithiviers

sur plat dentelle 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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