Parfait aux chataignes, pommes tièdes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Assiettes composées

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité parfait pommes décor finit Total
CREMERIE
Beurre kg 0.060 0.060
Crème UHT 35% L 0.400 0.070 0.470
Oeufs Pièce 3.000 3.000
LEGUMERIE
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Menthe fraîche Botte 0.250 0.250
Pommes Golden kg 0.750 0.750
ECONOMAT
Couverture noire kg 0.100 0.100
Gélatine en feuille Feuille 0.004 0.004
Pâte de marron boîte4/4 0.100 0.100
Sucre en poudre kg 0.070 0.081 0.151
CAVE
Rhum Btelle 0.020 0.020
  Progression Réalisation Surveillance

101

 appareil à * parfait

réaliser un appareil a bombe (sirop a 125°C sur jaunes battus jusqu'a refroidir) 1899-12-30 00:15:00 1899-12-30 00:10:00

102

 coller à * la gélatine

ajouter gélatine dégorgée et fondue 1899-12-30 00:05:00

103

 terminer les parfaits

ajouter la pate de chataigne + le rhum et la crème fouéttée - mouler en moules individuels et surgeler 1899-12-30 00:15:00

104

 caramèliser les pommes

détailler les pommes en 8 quartiers - caramèliser a la poêle avec miel + beurre - jus de citron - vanille et cannelle - 1899-12-30 00:15:00

105

 sauce chocolat

confectionner une sauce chocolat type ganache et réserver au bain-marie 1899-12-30 00:10:00

106

 dresser le parfait

démouler les parfaits - disposer quartiers pommes décorer sauce chocolat et menthe 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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