LP Marc Godrie

Mousseline de merlans et pétoncles, au coulis de langoustines

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre chauds / /Sous catégorie : Divers

Produit allergène : Lait, Lait, Gluten,

Article	Unité	Base	Sauce	Décors							Total
POISSONNERIE
Filet de merlan	kg	1.000									1.000
CREMERIE
Blancs d'oeufs litre	L	0.100									0.100

Crème UHT 35%	L	1.000									1.000
LEGUMERIE
Ail	kg		0.020								0.020

Aneth	Botte			0.200							0.200

Bouquet garni	Pièce		1.000								1.000

Carottes	kg		0.100								0.100

Citrons	kg			0.100							0.100

Oignons	kg		0.100								0.100
ECONOMAT
Concentré de tomate boite 2/1	Boite		0.200								0.200

Fumet de poisson 750 g	Kg		0.038								0.038

Poivre blanc	kg	0.005									0.005

Sel fin	kg	0.005									0.005
SURGELES
Langoustines surgelees	kg		0.500								0.500

Noix de pétoncles	kg	0.500									0.500

Plaque de feuilletage (700g)	Pièce			0.140							0.140
CAVE
Cognac	Btelle		0.100								0.100

Vin blanc	L		0.100								0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	farce mousseline
	réaliser une farce mousseline de merlans	00:00:00	00:00:00
	Sauce
	Réaliser uns sauce américaine courte avec les têtes de langoustines
	décortiquer et sauter les queues
	Montage
	chemiser les moules a darioles ou aluminium, garnir jusqu'a la moitiée de farce ajouter les queues de langoustines et les noix de pétoncle et terminer avec la farce.	00:00:00	00:00:00
	cuire au four vapeur
	Dressage
	Démouler sur assiette et décorer avec cordon de sauce et citrons cannelés et aneth

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo