LP Marc Godrie

Charlotte de saumon fumé pipérade glacée

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Hors d'oeuvre froids / /Sous catégorie : Assiettes composées

Article	Unité	Base	Piperade	Sauce	Décors						Total
POISSONNERIE
Coques	kg			1.000							1.000

Saumon fumé	kg	0.500									0.500
LEGUMERIE
Basilic	Botte		0.500								0.500

Ciboulette	Botte				0.250						0.250

Citrons	kg				0.100						0.100

Echalotes	kg			0.050							0.050

Oignons	kg		0.300								0.300

Persil botte	Botte			0.010							0.010

Poivrons rouges	kg		0.500								0.500

Poivrons verts	kg		0.400								0.400

Tomates	kg		0.600								0.600
ECONOMAT
Huile d'olives	L	0.020	0.100	0.200							0.320

Poivre blanc	kg		0.005	0.005							0.010

Pulco citron	btelle			0.050							0.050

Sel fin	kg		0.005	0.005							0.010
CAVE
Vin blanc	L			0.100							0.100

	Progression	Réalisation	Surveillance
	Base
	Chemiser 10 cercles a bavarois d'un rhodoid huilé	1899-12-30 00:05:00
	Chemiser les cercles avec une bande de saumon fumé, bloquer au froid.	1899-12-30 00:05:00
		1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:15:00
	Pipérade
	tailler tout les légumes en brunoise et réaliser une pipérade. Réserver au frais.	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:15:00

	Vinaigrette de coques
	Ciseler l'échalote et hacher le persil	1899-12-30 00:05:00
	Laver les coques	1899-12-30 00:05:00
	Ouvrir les coques a la marinière et les décortiquer. Réserver la cuisson	1899-12-30 00:10:00	1899-12-30 00:05:00
	Réaliser une vinaigrette en remplaçant le vinaigre par le jus de citron et ajouter la cuisson des coques froide et les coques.	1899-12-30 00:05:00

	Dressage et décors
	Déposer les cercles sur les assiettes, garnir avec la pipérade glacée, mettre un cordon de vinaigrette au jus de coques et décorer avec la ciboulette et le citron.	1899-12-30 00:15:00

Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique	Vidéo