Pavé de Rumsteak sauté sauce à la fourme d'Ambert

Entrée pour 10 - Part(s)

Catégorie : Viandes de boucherie / /Sous catégorie : Boeuf

Produit allergène : Lait,

Article Unité Base Sauce Fintition Total
CREMERIE
Beurre kg 0.000
Crème UHT 35% L 0.100 0.100
Fourme d'ambert kg 0.100 0.100
LEGUMERIE
Echalotes kg 0.100 0.100
Persil kilo kg 0.020 0.020
ECONOMAT
Fond brun lié 750 g kg 0.050 0.050
Huile de tournesol L 0.100 0.100
Poivre du moulin kg 0.005 0.005
Sel fin kg 0.005 0.005 0.010
BOUCHERIE
Rumsteck kg 1.600 1.600
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Détailler le rumsteack en pavé de 160 g

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Faire sauter les pavés de boeuf

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Terminer la cuisson au four à 65 °c

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Sauce

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Eplucher, laver et ciseler les echalotes

Suer les échalotes sans coloration, dans le sautoir de la viandes, déglacer au vin blanc, ajouter la fourme taillée en dès, laisser fondre doucement.

mouiller avec le fond brun, laisser réduire.

passer la sauce au chinois et rectifier l'assaisonnement.

 00:05:00 00:00:00

Dressage

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Dresser les pavés sur assiette mettre un cordon de sauce autour. ajouter la garniture et parsemer de persil haché

 00:05:00 00:00:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo
Laver et éplucher les légumes, les fruits
Ciseler oignons, échalotes et laitues
Parer et détailler un filet, un contre-filet
Mettre en place le poste de travail à la grillade
Griller des viandes rouges
Réaliser des sauces émulsionnées chaudes

     

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