Oeufs brouillés a la crème de courgettes

Entrée pour 8 - Part(s)

Catégorie : Entrées chaudes / /Sous catégorie : Oeufs

Produit allergène : Lait, Oeuf,

Article Unité Base crème coulis Décors Total
CREMERIE
Beurre kg 0.100 0.100
Crème UHT 35% L 0.100 0.100 0.100 0.300
Oeufs Pièce 320.000 320.000
LEGUMERIE
Ail kg 0.002 0.002
Basilic Botte 0.250 0.250
Courgettes kg 1.000 1.000
Poivrons rouges kg 0.400 0.400
ECONOMAT
Fond blanc de volaille 750g kg 0.375 0.375
Huile d'olives L 0.080 0.080
Poivre blanc kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sel fin kg 0.005 0.005 0.005 0.015
Sucre en poudre kg 0.050 0.050
  Progression Réalisation Surveillance

Base

Casser et assaisonner les oeufs 1899-12-30 00:05:00

Cuire les oeufs brouillés au bain marie et lorsqu'ils sont crèmeux ajouter les beurre frais et la crème liquide. 1899-12-30 00:05:00

Crème de courgettes

Eplucher, laver et émincer les courgettes. 1899-12-30 00:05:00

Suer les courgettes a l'huile d'olive, assaisonner et ajouter un peu d'ail haché. 1899-12-30 00:10:00

Quand les courgettes sont cuite ajouter la crème, mixer et passer au chinois. Rectifier l'assaisonnement. 1899-12-30 00:10:00

Coulis de poivrons

Laver, épepiner et emincer le poivrons. 1899-12-30 00:05:00

Suer a l'huile d'olive, assaisonner, ajouter le fond blanc et cuire a couvert. En fin de cuisson mixer et passer au chinois. 1899-12-30 00:15:00

Dressage

Mettre les oeufs brouillés au fond des vérrines, mettre ensuite la crème de courgettes et terminer par le coulis de poivrons rouge. 1899-12-30 00:10:00

Décorer avec une feuille de basilic et des rondelles d'olives noires.
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

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