Ananas caramélisé et son sorbet citron vert

Entrée pour 4 - Part(s)

Catégorie : Desserts / /Sous catégorie : Vide

Produit allergène : Lait,

Article Unité sirop ananas caramel sorbet finition Total
CREMERIE
Crème UHT 35% L 0.200 0.200
LEGUMERIE
Ananas frais kg 1.000 1.000
Citrons (pièce) Pièce 1.000 1.000
Gingembre kg 0.020 0.020 0.040
Menthe fraîche Botte 0.001 0.001 0.002
ECONOMAT
Badiane kg 1.000 1.000
Glucose kg 0.050 0.050
Poivre du moulin kg 0.001 0.001
Pulco citron btelle 0.001 0.001
Sucre en poudre kg 0.050 0.050 0.100
Vanille liquide L 0.001 0.001 0.001 0.003
SURGELES
sorbet citron vert 2,5l L 0.150 0.150
  Progression Réalisation Surveillance

1

 cuire sirop épicé

cuire le sirop les épices et aromates - passer au chinois 1899-12-30 00:10:00 1899-12-30 00:15:00

2

 parer l'ananas

retirer les yeux - trancher 4 trnches de 3 cm épaisseur - retirer le centre 1899-12-30 00:10:00

3

 caramèliser ananas

cuire caramel a sec ajouter jus citron gigembre et vanille - caramèliser les tranches délicatement en arrosant de sirop 1899-12-30 00:15:00

4

 terminer la cuisson

plaquer l'ananas arroser de sirop et finir a four moyen 15 mn - réserver 1899-12-30 00:05:00 1899-12-30 00:15:00

5

 dresser l'ananas

disposer sur assiette une tranche accompagner de jus de cuisson et d'une quenelle de sorbet - décor Chantilly 1899-12-30 00:05:00
Matériel nécessaire :
Hygiène :
Erreurs à ne pas commettre :
Maitrise des points critiques :
Observations :
Historique :
Argumentation de vente :
Argumentation en anglais:
Argumentation en espagnol:
Argumentation en allemand:
Argumentation en Italien:
Dressage, présentation :
Association met et vin :
Mise en place client :
Mise en place service :

Nom de la technique

 Vidéo

     

    Licence Creative Commons